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芽苗菜是一种新型的功能农产品，是指植物种子或其他储存养分的器官在种植7～14 d后，生长出可供食用的第一对真叶（嫩芽、芽苗、芽球、幼梢或幼茎）。与完全生长的植物相比，它们口感细腻，风味独特，富含矿物质和微量元素。作为一种新的产品形式，除了营养丰富、风味独特之外，芽苗菜还具有种植方便、种植时间短、种植品种灵活等优点，慢慢的受到人们的关注。
上海海洋大学食品学院的付贵、曹杰，上海科创职业技术学院智慧服务学院的樊震宇*等着重关注芽苗菜的生长调控、营养价值及其活性成分的研究，强调收获前和收获后外因对芽苗菜营养成分和活性成分方面的关键作用。此外，还总结芽苗菜潜在的食品安全问题和合适的贮藏方法，以期为芽苗菜产业高质量发展和研究提供理论依据。
芽苗菜种类非常之多，表1列出了常见的10 种科属的芽苗菜品种。芽苗菜在生长发育过程中主要受光照和土壤的影响，不同芽苗菜所受影响程度存在差异。
zz植物有专门的感光器官，即感光蛋白质，包括隐色素、趋光素、植物色素和UVR8蛋白等。这些感光蛋白对光波长、光照强度和光周期敏感，进而影响植物的光合作用。在种植过程中，能够最终靠改变光照参数干预芽苗菜的生长和代谢，来提升芽苗菜的品质。室内种植光系统通常用于调节芽苗菜的光环境，如气体放电灯、高压钠灯和发光二极管（LED）灯。如图1所示，LED灯可发出不一样的颜色的光，能够完全满足微型蔬菜在不同生长期的需求，而且比其他种植灯更环保、光照更均匀、成本更低。
光照组合和光照强度对芽苗菜的生长发育、颜色形态等有不同程度的影响。Alrifai等认为红光、蓝光、绿光结合能够更有效地增强植物的光合作用，进而增加植物的次生代谢产物的含量。莲子草和红苋菜在蓝光照射下其比叶质量、栅栏层的厚度、叶绿素a、总叶绿素和类胡萝卜素的含量比在红光和白光照射下增加幅度更显著。然而，光照颜色对萝卜菜的次生代谢产物含量无显著影响，这可能是不同芽苗菜对不同光照的敏感度不同。红蓝光（16%蓝光）能够明显地增加芥菜、甜菜和欧芹中叶黄素、新黄质和紫黄质的生物合成量。萝卜、豆芽、莴苣在红蓝光为1∶1条件下会产生更多的β-胡萝卜素、叶黄素和总类胡萝卜素。由此可见，芽苗菜在不同的光照条件下会导致其次生代谢产物含量不同，因此能通过调节不同光照比例满足不同芽苗菜的生长需求。
此外，光照会影响芽苗菜中矿物质元素含量。例如，Brazaitytė等使用蓝红光（蓝光0%～75%）处理芽苗菜，芥菜中矿物质元素磷（P）、钙（Ca）、镁（Mg）、铁（Fe）、铜（Cu）、锌（Zn）、硼（B）和甘蓝中P、Ca、S的含量增加，其他元素无显著变化。高比例的红光组合能够使莳萝中的P、K、Ca和Zn，生菜中的N、P、K和Mg以及罗勒中的多种矿物质元素含量显著增加。高比例蓝光会使罗勒和生菜中的S、Mg和B显著增加。目前，多数研究仅分析了单色蓝光或红光对芽苗菜中矿物质元素含量的影响，而关于交替光源或者复合光的影响研究仍然较为缺乏。此外，有些元素对人体而言需求量微小，高浓度的摄入可能产生有害影响。因此，在工业化生产中可通过光照的调控，人工定向控制植物中矿物质元素的含量。
不同光照组合也会影响芽苗菜中多酚的含量，例如，在蓝光的刺激下，大豆芽苗菜中总酚类含量显著增加。罗勒芽苗菜经蓝光处理后，芽苗菜中迷迭香和没食子酸的浓度分别提高了15倍和4倍。此外，光脉冲频率的改变也会对芽苗菜中多酚含量有一定影响。Vaštakaitė等发现通过改变LED的波长或频率可使红白菜、芥菜、塌棵菜、罗勒等芽苗菜中总酚类化合物、总花色苷含量显著升高，且1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除能力随之增强。在1 024 Hz频率条件下的蓝光（470 nm）、红光（627 nm）照射能使罗勒芽苗菜中的总酚类和总花色苷含量达到最大，所有频率的LED脉冲光都可促进VC的积累，并且在32 Hz和256 Hz条件下最高。除红光（627 nm）以外，在256 Hz条件下其他波长的LED灯都使罗勒芽苗菜中的DPPH自由基清除能力达到最大，在红光（638 nm）条件下，罗勒芽苗菜的抗氧化物含量更高。在32 Hz条件下，红白菜和塌棵菜的总多酚和总花色苷含量都得到增加，但芥菜中含量反而减少。因此，不同光照组合对芽苗菜中多酚含量的影响各不相同，这取决于芽苗菜的品种，但光调节对芽苗菜在实际生产中的应用机制还有待进一步阐明。
光周期会影响芽苗菜中的植物化学物质积累，并可能与光照强度相互作用。Liu Kaizhe和Meas等分别评估了不同光照强度和光周期对十字花科（甘蓝、羽衣甘蓝）和苋科（红苋菜和叶菜类苋菜）植物芽苗菜营养品质的影响。结果表明，在14～16 h/d光周期条件下，90 µmol/（m2·s）和70 µmol/（m2·s）光量子通量密度（PPFD）分别是甘蓝和羽衣甘蓝芽苗菜的最佳栽培条件。16 h/d光周期条件下，红光∶蓝光＝7∶3、280 μmol/（m2·s）PPFD显著提高了苋菜芽苗菜叶绿素a、叶绿素b、总类胡萝卜素、花色苷和VC的含量，并提高了其产量和总抗氧化能力。光对芽苗菜生长的影响因素复杂多样，光量和光强能够显著影响植物的形态和营养特征，但光周期对芽苗菜生长发育的影响研究相对较少。因此不能只单一地分析光量或光强的影响，要考虑多种因素的协同或拮抗作用。
Misra等的一份调查报告显示芽苗菜大多种植在人工照明下的托盘中，最常用的生长介质有泥炭藓（17.6%）、有机土壤（15.3%）、椰棕（14.2%）、珍珠岩（31%）和蛭石（19.3%）。芽苗菜的产量和质量与它的栽培基质密切相关，过去泥炭是培育芽苗菜的主要基质，它们容易被获取并且可为芽苗菜生长提供足够的营养。随着人们对绿色可持续发展的关注，泥炭基质渐渐被取代，因为它是一种不可再生能源，主要通过碳排放获取。因此人们开始使用来自工业或农业废弃物的无土栽培基质，通常根据性质可将芽苗菜的栽培基质分为无机基质和有机基质。无机基质是指不具生物活性且不含营养物质的矿石等工业产品，主要作为芽苗菜的支撑物。多数无机基质具有多孔结构，从而满足芽苗菜根获得充足的氧气，有助于芽苗菜进行呼吸作用和能量代谢，从而促进根系的伸长。常用的无机基质有蛭石、炉渣、棉布、纺布、珍珠岩等。由红麻纤维制成的水培垫可使芽苗菜具有较高的产量和较低的硝酸盐含量。Gunjal等的研究表明，相比土壤栽培，以麻布为栽培基质的芽苗菜中具有更低的抗营养成分，但提取物的抗氧化能力降低。相较于无机基质，有机基质具有一定的生物活性和丰富的微生物群落，主要有椰壳、锯末、稻壳等。并在土壤和椰壳基质中对比了7 种芽苗菜的形态、化学成分和抗氧化活性，结果表明椰壳是种植芽苗菜的有效栽培基质。然而，单一的栽培基质既有优点也有缺点，这对芽苗菜的生长不利。因此，在实际生产过程中，常常会将不同种类的栽培基质混合使用。
随着功能农业的发展和人们对膳食营养要求多样化，现已成功培育出多种芽苗菜，因其色泽独特、风味清香、营养丰富、无农药残留等特点，受到广大消费者的喜爱。此外，芽苗菜中的活性成分还具有抗肥胖、抗糖尿病、抗炎症、抗氧化等功效，如图2所示。
芽苗菜富含丰富的矿物质元素、维生素、蛋白质、多酚等营养成分，且淀粉含量低，具有很高的食用价值。Ghoora等评估了10 种芽苗菜的营养排名，其中茴香芽苗菜的不溶性膳食纤维和总膳食纤维含量最高（分别为3.98 g/100 g和4.28 g/100 g），萝卜和洛神花芽苗菜是可溶性膳食纤维的优质来源。此外，在对十字花科和菊科共6 种不同基因型的芽苗菜基本营养成分分析中发现，十字花科芽苗菜中的酚类化合物种类最为丰富，并且与成熟的蔬菜相比，芽苗菜中的酚类物质和类胡萝卜素含量较高。表2总结比较了芽苗菜与同类成熟体中活性成分含量。
矿物质是构成人体组织的重要成分。种子发芽后的矿物质含量会高于种子本身，这与发芽过程中从周围环境吸收矿物元素、形成富含矿物元素的新代谢成分有关。由于芽苗菜生长环境特殊，其所含人体必需微量元素例如K、P、Ca、M、Mn、F、Cu和Zn的含量会有所差异。为此本文总结了部分十字花科植物中微量元素含量，如表3所示。在芽苗菜的生长过程中，光照、生长介质等多种因素会显著影响其次生代谢产物及植物营养素含量，进而导致微量元素含量出现差异。
芽苗菜的叶绿素、类胡萝卜素和花色苷的含量与芽苗菜的色泽密切相关。叶绿素是植物光合作用中不可或缺的色素，也是生育酚的前体物质，具有抗氧化和保健的功效。芽苗菜中叶绿素的含量会受到光照条件的影响。芥菜芽苗菜中的叶绿素含量与光照强度呈正相关。花色苷是植物中广泛存在的一种水溶性天然色素，具有清除自由基和抗氧化能力。Sun Jianghao等已在十字花科芸薹属芽苗菜中鉴定出了30 种不同的花色苷。不同芽苗菜中花色苷含量差异很大，每克鲜质量中从几微克到几百微克不等。在西兰花、罗勒、芝麻菜和瑞士甜菜芽苗菜中，西兰花芽苗菜的总花色苷含量能够达到130 μg/g（以鲜质量计），其余的每克只有几微克。类胡萝卜素同样是芽苗菜中重要的色素，它能使植物免受光损伤。同时有研究表明，类胡萝卜素能预防人类疾病和延缓衰老。在禾本科中，生长16 d的大麦和小麦芽苗菜中的类胡萝卜素含量与成熟胡萝卜和菠菜相当。
植物多酚是人类饮食中摄入最多的抗氧化剂，对人体健康和疾病预防有重要的作用。多酚不仅能对芽苗菜的颜色起关键性作用，还会影响其感官特性，比如总酚含量与苦涩味密切相关。Kyriacou等的研究结果显示，在13种芽苗菜检测出28种酚类化合物，罗勒和芫荽芽苗菜中的多酚类含量最高，以黄酮醇苷、黄酮和黄酮糖苷、羟基肉桂酸及其衍生物为主，分别占总酚含量的67.6%、24.8%、7.6%。塌棵菜、羽衣甘蓝、西兰花芽苗菜中含量最多的酚类物质分别是咖啡酸和莰非醇-3-O-葡糖苷、山柰酚、芹菜素。与成熟蔬菜相比，芽苗菜中的多酚种类更多。但芽苗菜中的色素和多酚含量会受到光照等培养条件的影响，并且在收获后其营养成分会迅速流失。如芥菜、卷心菜、萝卜芽苗菜在收获后，活性成分和抗氧化活性会迅速减少（降低），因此为保证芽苗菜的营养价值，应在收获后尽快食用。
维生素是人体必需的有机化合物，在人体生长发育和代谢中发挥着重要作用。蔬菜是最常见的补充维生素的来源之一。抗坏血酸（VC）是一种高效的抗氧化剂，不仅能促进人体对铁的吸收，还能预防癌症、清除自由基等。不同芽苗菜中的VC含量差异较大，范围在29.9～123.2 mg/100 g，洛神花芽苗菜中含量较高，而在洋葱芽苗菜中含量较低。与相似培养条件下的成熟蔬菜相比，葫芦巴、菠菜、洛神花芽苗菜中VC含量分别为成熟体的120%、127%和119%，甚至与一些柑橘类水果相当。
β-胡萝卜素是一种脂溶性化合物，具有抗氧化活性，能够通过清除自由基预防生物膜的氧化损伤，是蔬菜中最丰富的类胡萝卜素之一。并且β-胡萝卜素是VA的前体，参与人体重要的生理发育。Ghoora等在10 种芽苗菜中检测到β-胡萝卜素的含量范围在3.1～9.1 mg/100 g，在茴香中含量最高，其次是萝卜和芥菜，其中有7 种芽苗菜的β-胡萝卜素浓度甚至高于胡萝卜。
生育酚是VE的水解产物，以α-生育酚活性最强，是一种具有抗肿瘤和抗氧化活性的天然化合物，不仅能维持和促进人体生殖机能而且具有一定的抗衰老作用，能够最终靠改善脂质代谢来预防动脉硬化。关于芽苗菜中α-生育酚的数据较少，但萝卜、芥菜、茴香芽苗菜都是α-生育酚良好的来源，并且含量普遍高于它们成熟的蔬菜。其中萝卜芽苗菜中α-生育酚含量最高达到58.6 mg/100 g，而菊苣、菠菜、西兰花和生菜芽苗菜中的α-生育酚含量分别只有22.6、20.3、7.8 μg/g和2.2 μg/g。
大多芽苗菜富含多种天然活性物质，可作为一种促进人体健康的功能性食物，发挥预防心血管疾病、糖尿病和癌症等疾病的功效。日常膳食结构中蔬菜水果是获取天然活性物质的首要途径，对芽苗菜的研究中也证明了一些常见芽苗菜中具有更高含量的营养素和天然活性物质。
Huang Haiqiu等对比了成熟蔬菜和芽苗蔬菜对诱导肥胖小鼠模型的治疗功效，结果显示红甘蓝芽苗菜能够显著降低由高脂引起的小鼠体质量增加，降低极低密度脂蛋白、甘油三酯和肝胆固醇酯的水平，以及肝脏中炎症细胞因子的表达，红甘蓝芽苗菜中多酚和硫代葡萄糖苷可能是主要功能成分，其含量分别为71.01 μmol/g和17.15 μmol/g。尽管芽苗菜中多酚种类较多，然而究竟是其中哪些成分在发挥抗肥胖功效，仍有待进一步深入阐明。
糖尿病是中老年人群中高发疾病，目前的药物治疗方法包括降低用餐后高血糖（α-葡萄糖苷酶抑制剂）、补充人体内胰岛素（促胰岛素分泌素）、减少肝功能葡萄糖水平（双胍）、提高胰岛素敏感性（二甲双胍）等。α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶抑制剂常用于调节糖尿病患者的餐后血糖水平，Wadhawan等研究了葫芦巴芽苗菜水提物的抗糖尿病能力，结果显示水提取物（2 mg/mL）对α-淀粉酶活性抑制率为70%，减少了由α-淀粉酶水解淀粉产生的低聚糖和单糖，并在质量浓度为10 mg/mL时将L6（大鼠骨骼肌成肌细胞）中的葡萄糖摄取量提高了25%，在胰岛素存在的情况下进一步提高到44%，使得血糖水平得到有效的控制。2型糖尿病更为普遍，其特征是胰岛素抵抗，Mohamed等研究了大麦芽苗菜对小鼠在服用或不服用黄曲霉毒素情况下导致的糖尿病的影响，与对照组相比，大鼠的胰腺中胰岛素阳性β细胞、肝变性、肾病和神经病变不规则的小胰岛面积百分比有效减少，控制了黄曲霉毒素的毒性作用并改善了2型糖尿病。
植物天然活性物质的抗氧化作用已经被广泛研究，一些多酚、类胡萝卜素、VC、VE、VK等都具有抗氧化活性，而芽苗菜作为膳食载体能够提供大量的天然抗氧化化合物。Fuente等的最近一项研究表明，西兰花、羽衣甘蓝、萝卜、芥菜4 种水培十字花科芽苗菜能够有效抑制结肠癌Caco-2细胞的增殖，其机理可能是芽苗菜能增加ROS，改变氧化还原状态并导致线粒体膜耗散，然后通过Ca2+非依赖性机制导致细胞周期停滞在G2/M或致细胞死亡。另外，通过模拟胃肠道消化过程测试4 种芽苗菜的抗氧化活性，结果显示芽苗菜消化后产生的可溶性总酚和总异硫氰酸酯是增强总抗氧化能力的主要来源。随着年龄的增加，氧化应激会使人体生物分子损伤，导致衰老和疾病，如阿尔茨海默病。目前阿尔茨海默病的治疗手段极其有限且无法彻底治愈，通过食用富含天然抗氧化物质的芽苗菜来缓解氧化应激，可能会有效地预防阿尔茨海默病。有研究表明，绿豆芽苗菜中的多酚具有神经保护作用，能够减缓患者脑中存在的氧化应激，其神经保护机制涉及到对β-淀粉样病变、Tau蛋白过度磷酸化、氧化应激和神经炎症的抑制，以及促进自噬和乙酰胆碱酯酶活性。
研究者通过炎症相关的途径来推断芽苗菜的潜在益处。核因子κB（NF-κB）转录因子是炎症和免疫稳态的主要调节因子，它通过转录调控大量的促炎和抗炎因子的表达，从而在炎症性疾病（如类风湿性关节炎、炎症性肠病）以及包含重要炎症的疾病（如癌症和动脉粥样硬化）中起到重要作用。在蔬菜中发现的多酚已被证明通过抑制激酶的磷酸化或泛素化，从而抑制NF-κB信号通路。硫代葡萄糖苷可以影响多种通路，包括NF-κB信号通路，表2已经提到红甘蓝、西兰花等十字花科芽苗菜中富含大量硫代葡萄糖苷，并且其浓度远高于对应的成熟体，这可能成为未来抑制炎症的一种有效途径。ROS因其在介导生理和病理信号传导中的作用而广为人知，具有调节代谢炎症类疾病中的作用，包括动脉粥样硬化、糖尿病和中风。VC、VE和VK等营养素都具有抗氧化活性，类胡萝卜素和多种多酚类物质也被充分证明具有抗氧化活性与抗炎症作用。富含抗氧化活性物质的芽苗菜已被证明可以直接或间接地调节ROS的产生和清除，从而调控ROS诱导的免疫应激反应。但是，芽苗菜对复杂的炎症和癌症的抑制途径相关研究相对较少，因此还需更详细地研究其抑制机制。
栽培基质是芽苗菜获取营养的主要来源，同时也成为芽苗菜食用安全的重要潜在风险因素。水培基质具有良好的湿度和适宜的温度，一般芽苗菜种植环境的相对湿度保持在50%～65%，而发芽种子的生长环境相对湿度接近70%，因此微生物会迅速繁殖。在8 种不同芽苗菜的灌溉水中接种较低浓度（3（lg（CFU/mL）））的产志贺毒素大肠杆菌，结果发现病菌能在所有芽苗菜中迅速增殖。用过氧化氢对灌溉水进行消毒能够有效减少芽苗菜受污染的概率，Eicher-Sodo等的研究结果显示，用最大质量浓度为100 mg/L和150 mg/L的过氧化氢对芝麻菜和萝卜芽苗菜的灌溉水进行消毒能够显著降低芽苗菜的受污染程度。尽管芽苗菜在无机基质下的细菌种群数量较少，但在收获时仍能检测出肠杆菌，其污染源可能是种子。有机基质中椰壳已被证明可作为栽培基质来替代泥炭。当芥兰芽苗菜在椰壳基质中培育3 d后，细菌负荷达到7.46（lg（CFU/mL）），用沸水将椰壳煮沸15 min后芥兰芽苗菜的细菌负荷在第3天减少至7.27（lg（CFU/mL））。
尽管芽苗菜的生长环境存在多种风险因素，但根据国际标准对市场中销售的芽苗菜、豆芽菜、芽苗菜种子等45 个样本的病原菌检测结果显示，芽苗菜整体的安全性较高。然而，芽苗菜作为一种新型热门食物，其卫生安全问题仍需进一步深入研究，以确保其安全性得到有效控制。
芽苗菜比表面积大、呼吸频率高、真叶含水量大导致采摘后会快速衰老，使产品质量下降，在室温条件下3～5 d腐烂，这限制了芽苗菜的销售和流通。我国因储存条件和技术不成熟造成的果蔬损失率高达15%，因此系统了解芽苗菜的作物管理及其采后储存特性对于延长保质期、减少损耗和将这些产品扩展到更大的市场至关重要。
不同的消毒剂、包装薄膜、包装材料和储存条件对保质期都有显著影响。芽苗菜中植物组织电解液泄漏通常是由于外界因素或生理应激反应造成了物理损伤。Kou Liping等评估了温度、包装气体对荞麦芽苗菜保质期的影响，结果显示储存温度和时间显著影响包装内的O2、CO2浓度和芽苗菜组织电解质。在5、10 ℃条件下气调包装内的O2浓度随贮藏时间延长逐渐下降，但是在低温贮藏条件下可能存在嗜冷细菌，因此研究芽苗菜最适储藏温度时需同时考虑嗜温、嗜冷两种细菌的存在情况。芽苗菜贮藏在15 ℃和20 ℃条件下的电解液加速泄漏，而储存在5 ℃和10 ℃条件下变化不大。芽苗菜的品种、储存条件、培育条件会显著影响贮藏期劣化的趋势。目前还未建立明确的标准方法贮藏芽苗菜，初步研究表明在低温条件下芽苗菜能够保持低呼吸率，减缓新陈代谢，达到良好的储存效果，但要保持温度在1 ℃以上，避免低温造成的物理损伤，同时预防嗜冷微生物的增殖。
部分研究在采前采后进行相关处理来延长芽苗菜的保质期。如Lu Yingjian等在采前使用10 mmol/L CaCl2处理和采后用280～315 nm的紫外光处理西兰花芽苗菜，极大增加了葡萄糖异硫氰酸盐含量，并且对保质期的延长有积极作用。气调包装（MAP）技术在果蔬中是一种常见的贮藏方法。通过气体调换将包装材料中的O2置换为CO2限制微生物的生长繁衍，减缓芽苗菜新陈代谢的速度，从而延长食品的保鲜期或货架期。纳米技术的出现打破了传统果蔬保鲜方法的局限性，因为纳米材料具有更高的表面积与体积比、更高效的阻隔性能。表4总结了芽苗菜储存的不同方法，以达到保鲜的目的。
芽苗菜产品在未来可持续农业发展中具有巨大的潜力，已有诸多研究针对芽苗菜中营养成分、矿物质含量以及生物活性的研究。当前世界范围内关于人体健康的重点问题是人体内矿物质元素的缺乏，70亿人口中缺铁、缺锌和缺硒的人群分别超过60%、30%和15%，并且随着人口数量的增加，粮食的储备问题也迫在眉睫。芽苗菜生产时间短、种植方便、对环境要求低、营养丰富等优点成为人们的首要选择，并且在生产的全部过程能最大限度地减少外界因素如天气、环境、自然资源的影响。此外，芽苗菜不仅可以满足人们的日常饮食，还具有开发功能性产品的潜力。已有研究将豌豆芽苗菜作为一种添加剂应用到传统焙烤食物中，开发出功能性食物，不但提供了有益的次级代谢产物而且满足了不同消费者的健康需求。在可持续发展农业方面，芽苗菜能在设施栽培下进行种植生产，仅需要简易的机械设备，甚至不需要喷洒农药，对水资源、能源的消耗低，能够有效缓解世界上水资源短缺的问题，并保护了生态环境。宇航员在太空进行作业时因为食品和食品包装对太空任务会构成重大负担，芽苗菜成为未来探索太空时的理想选择。美国航天局慢慢的开始探索在飞船中种植芽苗菜，它们能由机组人员直接采摘食用，以此来补充他们所需的各种营养。芽苗菜在其他领域也具有一定的潜力，如Hamouda等从绿藻芽苗中提取出生物乙醇，尽管提取效率不高，但是提供了芽苗菜多功能发展的思路。
光照、光周期、光通量密度、种植环境等是影响芽苗菜中矿物质元素含量、营养价值等的重要的因素，目前主要研究集中在单一LED光照或光组合的影响程度，对它们的协同作用和对芽苗菜的生长和产量造成的影响研究较少，未来的研究应集中在光照强度、光周期、光子通量密度的组合处理上，以期提高芽苗菜的植物化学成分并且不影响它们的生长发育。
十字花科植物种类非常之多且分布广泛，具有可观的经济价值和营养价值，尤其是对人体慢性疾病具有积极预防作用。芽苗菜中的多酚、花色苷和硫代葡萄糖苷是已知具有生物活性的物质，并且相较于同类成熟体，其在芽苗菜中的含量更高。已有研究表明芽苗菜中的多酚等活性成分具有抗炎、抗癌症、抗肥胖等功效，这些多酚的功效在细胞模型和动物模型中得到验证。然而复杂的致癌机理一直是个棘手的问题，研究中并没有具体阐明芽苗菜对慢性疾病抑制的途径，未来还需要更详细的研究来探索芽苗菜中提供健康有益效果的精确成分，并为以后临床试验及医药行业提供一定的思路。
保质期短是芽苗菜迫切待解决的问题。尽管已有研究证明采前处理和采后处理能够有效延长芽苗菜的储存时间，然而这种处理是否对芽苗菜中其他元素和生物活性物质含量有影响还不得知，未来需要更进一步的研究。包装材料及MAP技术也是延长芽苗菜保质期的常用手段，能够有效抑制采摘后芽苗菜中微生物的增殖，从而提升货架期。在储存期间除了质量参数和保质期要关注以外，芽苗菜中生物活性物质含量的变化、生理生化变化也值得格外的注意，这一些信息将有利于选择特定的作物在适当的时间收获和食用。
无土栽培是以水、草炭或森林腐叶、蛭石为植物生长介质的种植方法，为芽苗菜提供了一种可持续发展的方法，无土栽培能够减少水和农药的使用，几乎不使用除草剂，并且最大限度地减少了肥料的浪费和浸出，由此减少了水污染。近年来研究表明营养纳米颗粒能大大的提升作物对养分的吸收和生物利用度，来提升作物的产量和质量；使用无土基质代替土壤能解决土壤稀缺和限制的问题，在无土基质中加入纳米材料能大大的提升基质作为生长介质的质量。然而，在应用纳米材料之前需要评估确保它们对作物、人类或环境无毒或无害至关重要。因此，进一步研究将纳米技术与无土农业和芽苗菜农业相结合将有利于全球粮食安全和可持续性发展。
芽苗菜慢慢的变成了一种极具发展前途的食物，不过仍存在以下问题亟需解决：1）芽苗菜对健康的有益作用尚未完全明确，还需在体内或体外中进一步测试和验证，目前仅有少量基于动物模型的研究；2）芽苗菜中的活性成分在动物模型中的抗炎症、抗癌等功效的具体抑制途径尚不清楚；3）采前采后处理手段对芽苗菜营养成分和功能品质的影响；4）怎么样提高芽苗菜的保质期，从而解决芽苗蔬菜易腐烂和营养流失的问题。另外，芽苗菜在食用过程中使用的烹饪方法对其营养含量的影响或与其他食物共同食用时的协同作用也值得进一步探究。
樊震宇，上海科创职业技术学院智慧服务学院专任教师。上海海洋大学食品科学与工程博士（2023）。
付贵 ，上海海洋大学2024级博士研究生，研究方向为食品营养与安全及食源性致病菌毒力蛋白结构与功能。申请国家发明专利2 项，中文核心论文3 篇，SCI 1 篇。
本文《芽苗菜的营养价值与功能特性及安全性研究进展》来源于《食品科学》2025年46卷第11期394-，作者：付贵，曹杰，朱峰志，尹明雨，樊震宇。DOI:10.7506/spkx1107-061。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。
实习编辑：李雄；责任编辑：张睿梅。点击下方阅读原文即可查看全文。图片来源于文章原文及摄图网
为了帮助食品及生物学科科学技术人员掌握英文科技论文的撰写技巧、提高SCI期刊收录的命中率，综合提升我国食品及生物学科科学技术人员的高质量科技论文写作能力。《食品科学》编辑部拟定于2025年8月7-8日在 中国 湖南 长沙 举办“第12届食品与生物学科高水平SCI论文撰写与投稿技巧研修班”，为期两天。
为贯彻落实《中央国务院关于全方面推进美丽中国建设的意见》《关于建设美丽中国先行区的实施建议》和“健康中国2030”国家战略，全面加强农业农村生态环境保护，推进美丽乡村建设，加快农产品加工与储运产业高质量发展，实现食品产业在生产方式、技术创新、环境保护等方面的全面升级。由中国工程院主办，中国工程院环境与轻纺工程学部、北京食品科学研究院、湖南省农业科学院、岳麓山工业创新中心、中国工程科技发展战略湖南研究院承办，国际食品科技联盟（IUFoST）、国际谷物科技协会（ICC）、湖南省食品科学技术学会、洞庭实验室、湖南省农产品加工与质量安全研究所、中国食品杂志社、中国工程院Engineering编辑部、湖南大学、湖南农业大学、中南林业科技大学、长沙理工大学、湘潭大学、湖南中医药大学、新疆尔自治区农业科学院协办的“2025年中国工程院工程科技学术研讨会—推进美丽乡村建设-加快农产品加工与储运产业高质量发展暨第十二届食品科学国际年会”，将于2025年8月8-10日在中国 湖南 长沙召开。
为进一步促进动物源食品科学理论的完善与创新，加速科研成果向实际生产力的转化，助力产业实现高质量、可持续发展，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心、中国食品杂志社将与江西农业大学、江西科技师范大学、南昌师范学院、家禽遗传改良江西省重点实验室共同举办的“2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会”，将于2025年10月25-26日在中国 江西 南昌召开。
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